餐飲行業洗牌的四種形式

2014年，對于餐飲行業而言，無疑是Z具挑戰的一年。經濟的不景氣，高端餐飲的震蕩，大眾餐飲業態的激烈分化，互聯網對行業的顛覆……所有這一切都在說明一個現象：餐飲行業正在洗牌。

但是，許多餐飲老板身在其中，卻并不了解行業洗牌到底怎么一回事。天亮咨詢認為，餐飲行業洗牌可以粗略地分為以下幾種。

第一種：模式的洗牌

傳統意義的餐飲業就是為顧客提供的一個吃飯的場所，因此傳統餐飲業都在四個方面下功夫：產品品質、就餐環境、服務、價值。這四個方面都是以顧客到店消費為前提。但現在互聯網來了，O2O來了，于是這種傳統的模式就不斷地開始受到沖擊。于是在杭州出現了一家叫“那些年”的餐廳，是一家無服務人員的餐廳，受到了消費者的熱捧。和傳統餐廳不同，這家餐廳幾乎沒有服務員，只需用一個名為“二維火”的App進行點餐，顧客完全可以自助完成點餐過程。這種O2O的餐廳管理方式不僅簡化了就餐行為。提高了翻臺臺率，還為餐廳節省了人工成本。而2013年中國餐飲年會上展示的“未來餐廳”，也一度吸引了人們的目光，說不定哪一天，這種模式就會出現在我們的生活中。

另外，在“鼠標+車輪”的驅動下，外賣市場的模式也正在被顛覆。傳統的單打獨斗的模式已喪失優勢，“平臺”成為了這一輪角逐中的挑戰者。從2013年9月淘點點以“生活版的淘寶”上線以來，移動餐飲服務平臺的大戰就正式拉開了序幕。到家美食會、餓了嗎、大眾點評、零號線、美團、生活半徑、點我吧、易淘星空、樂外賣……一大批外賣平臺相繼誕生，并得到了資本市場的追捧。

隨著外賣O2O的繼續發展，一批只做外賣、不提供堂食的外賣品牌商家陸續出現，“廚房即店面”的模式悄然出現。

第二種：經營方式的洗牌

餐飲連鎖經營的關鍵是什么？我想絕大部分餐飲老板會毫不猶豫地回答：標準化！因為只有標準化，才能保證每一個連鎖店面菜品品質和味道的一致，才能做到既連又鎖。但問題是，對于簡單的快餐食品，標準化容易，而對于中餐炒菜而言，標準化的難題就一直沒有徹底解決。即使你把所有的工序都進行了細分，所有的原料都進行了量化，做出來的菜品也不能保證味道完全一致。因為還有許多不可控因素，如火侯。所以，西貝的賈國龍就站了出來，以“非常好吃戰略”來挑戰傳統的標準化經營戰略。（天亮咨詢之前寫過一篇文章：《解讀西貝的“非常好吃戰略”》，專門論述這一問題）無論如何，這也是一種洗牌，不管你承認與否，它都將影響餐飲市場的格局。

第三種：經營觀念的洗牌

現在，有很多原來做得還不錯的餐飲企業稀里糊涂地就關店了，至于什么原因，老板并不清楚，只是將責任歸為大環境不好，天亮咨詢認為，其真正的原因是經營觀念沒有跟上現在的形勢?，F在的形勢是什么呢？消費者的消費觀念發生了變化，從而導致其消費行為發生了變化，你只有了解了消費者的消費行為，才會采取正確的策略。國八條出臺后，高端餐飲的生意一片慘淡，但總會有一些追求生活品質的人吧，所以雕爺牛腩就為這些人開創了一個新業態：輕奢餐，用近乎禮儀式的程序，來營造奢侈、尊貴的氛圍，來滿足這部分人的需求。城市白領Z大的成本是時間成本：下班后，花在路途是的時間大約是一個小時，花在超市排隊買菜的時間在大約也得一個小時，花在做飯上的時間也得半小左右。如果去飯館吃飯，同樣要面臨交通擁堵、餐廳等位等情況。而這部分時間又能干多少自己想干和事情啊。所以，當大量的城市白領為解決晚餐苦惱時，三個青年創辦了一個“青年菜君”O2O網站，專門賣半成品菜。他們在Z便捷的地鐵口賣Z方便的半成品菜，Z大限度地解決了晚餐問題。而且還推出了O2O模式，可以更方便地滿足顧客需求。所以，當傳統的餐廳還在等客的時候，有人已經搶走了你的客人！

第四種：能力的洗牌

大浪淘沙，不管多大的風浪，總有人會生存下來，而且越來越健壯，也總有人會消失，面且會消失得無影無蹤。能生存下來的人，就是經得起折騰的人。天亮咨詢以為，賈國龍無疑就是這類人的代表。從1987年創業，西貝經歷了許多風浪，不管是深圳的折戟，還是北京的打拚，西貝越挫越勇，直至走進聯合國。但更多的人則是在風浪中消失了。許多餐飲企業也曾有過很輝煌的歷史，但是在企業風光的時候，他們并沒有風險意識，并沒有布局他們下一步的戰略，也沒有提升他們的運營能力，也沒有提升他們的管理水平，一味地享受著當下的“幸福生活”。一時風浪襲來，出招架的時間都沒有。所以，餐飲行業洗牌過程中，Z先淘汰的，就是這部分企業。

對于環境的變化，或者說行業洗牌，我們以前經常說的一句話是：“冬天來了，春天還會遠嗎？”其實，天亮咨詢更想說的一句話是：“春天來了，你還在嗎？”